JR東日本、なぜ新大久保駅上にフードラボなのか--「Kimchi, Durian, Cardamom,,,」開業 - (page 3)

さまざまなコラボで、新たな食文化を

　K,D,C,,,の内覧会の後には、試食会も行われた。新大久保で長年アイヌ料理店を営む「ハルコロ」の監修の下で、アイヌ料理に新しい解釈を加えた「MODERN AINU」料理を昆虫食で有名な馬喰町「アントシカダ」シェフの白鳥翔大氏、元「レフェルヴェソンス」パティシエの佐川優氏、野草研究家でフードプロデューサーの古谷知華氏による料理やスイーツ、カクテルなどが提供された。

発酵リンゴジュースに杉やもみから抽出したシロップ、その上にはワイルドカルダモン、やシナモンを載せたカクテル。「下は日本のウッディ、上は中東のウッディな香りをお楽しみいただきたい」（野草研究家でフードプロデューサーの古谷知華氏）

鹿の骨からだしを取り、鹿のタンや松の実、発酵させて梅干しのように酸っぱくしたスグリ、氷下魚（コマイ）やホタテを干したもので作ったちまき。スグリを発酵させるために入れた2％の塩と、干した魚から出てきた塩味だけで味付けしている」（白鳥氏）

馬喰町「アントシカダ」シェフの白鳥翔大氏

どぶろく（濁り酒）にキハダという柑橘系の実、ハチミツとパイナップルを合わせた「アイヌピニャコラーダ」

ヒグマのもも肉をビールで煮込み、ふきのとうと発酵させたアスパラと、ギョウジャニンニクを切り刻んだソース、細かく刻んだホースラディッシュなどを添えてクレープで巻いたもの。アイヌ料理にラタシケプ（野草による煮物やあえ物）というものがあり、それを応用した」（「アントシカダ」シェフの白鳥翔大氏）

巻いていただく

デザートは百合根のスープにハスカップとローゼルのジュレ、クルミのキャラメリゼ、芋やかぼちゃをピューレ状にして揚げたり焼いたりして作るアイヌ料理の『イモシト』を基にしたジャガイモの揚げ団子、ジャガイモのチップスなどを載せたもの。「アイヌの人は農耕をしていなかったと聞き、それを表現してこういうデザートにした」（元「レフェルヴェソンス」パティシエの佐川優氏）

パティシエの佐川優氏

　東日本旅客鉄道 東京支社 事業部 企画・地域共創課 山手線プロジェクトの服部暁文氏は試食会でモダンアイヌ料理を提供した狙いについて、「新大久保の国際性多様性豊かな食をどういうふうに表現できるか考えてこの形になった」と語った。

東日本旅客鉄道 東京支社 事業部 企画・地域共創課 山手線プロジェクトの服部暁文氏

　「一般の方は新大久保というと韓国のイメージが強いと思うが、実は非常に多様な国籍や文化を持つ方がいる。アイヌ料理の『ハルコロ』さんにお店に出会い、長年アイヌの文化を表現されていることに感銘した。ハルコロさんにそのまま出ていただくのでも良かったが、ここがフードラボということで、新進気鋭の白鳥さんや佐川さん、古矢さんにアイヌ料理というものを再開発していただき、新しい食体験や、今の、未来のアイヌ料理はどういう風になるだろうというのを体感していただきたいと思い、『モダンアイヌ』をテーマにした」（服部氏）

　今回のフード・ドリンクを提供した方々はハルコロをたずねてアイヌ文化やアイヌ料理の本質についてのレクチャーを受け、それをヒントに素材や技術などを組み合わせて料理を仕上げたという。

　「これは一つの例で、今後こうした地元の方、地域の方ともコラボしていき、新しい食文化や食体験を生み出すだけでなく、生活者の方々、飲食関係の方々にも実感していただき、新たな食文化を作っていきたい」（服部氏）