飲食業の約58％がFAXで発注--FoodTechが巻き起こす近未来飲食経営とは

　2019年9月25日に、東京ミッドタウンで外食産業の未来を考えるカンファレンス「FOODIT TOKYO 2019」が開催された。日本の外食産業をリードする企業などが一堂に会し、テクノロジーの最新動向やノウハウなどについての講演が行われた。

　「FoodTechが巻き起こす近未来飲食経営 〜技術とデータを活用した新しい経営手法〜」と題した講演では、インフォマート取締役の大島大五郎氏とEBILAB 代表取締役の小田島春樹氏が登壇。スマートショッピング 代表取締役の林英俊氏がモデレーターとなり、飲食業界の問題点や改善策などについてのディスカッションが行われた。

FoodTechが巻き起こす近未来飲食経営 〜技術とデータを活用した新しい経営手法〜」と題した講演の様子

左からモデレーターを務めたスマートショッピング 代表取締役の林英俊氏、EBILAB 代表取締役の小田島春樹氏、インフォマート取締役の大島大五郎氏

「食材は、値下がり要素がほぼない」--生産性を上げて変化を

　インフォマートの大島氏は、「飲食業界だけではないが、生産性を上げて変化に対応していかないと、大事な日本のレストラン文化がダメになるのではないかと思っている」と語った。

インフォマート取締役の大島大五郎氏

　先進国のうち日本だけが平均年収が下がっているだけでなく、世界の人口が増えている中で日本の人口は減り続けている。世界の食糧は限られているため、食材は値上がりするしかなく、値下がり要素がほぼないと大島氏は語る。

先進国の平均年収の推移

日本と世界の人口推移

　「売り上げをどう上げるかということだけに目が行きがちだが、仕入れの原価をもっとしっかり見た方がいい。飲食店の約60％がまだFAXで発注している。何をどれだけ仕入れているのか、明細がないのは飲食ぐらいだ。同じようなものを違う原価で購入する“ムダ買い”をやめるだけでも0.5％くらいは仕入れが下がる。ムダ買いをなくすのは今後のテーマだ」（大島氏）

　EBILABの小田島氏は、他の業界に比べて飲食業界の年収が低いこと、そして一人あたりの売り上げが低いことが問題だと指摘し、「本当にそのマーケットでこの価格が正しいかを検証するということをよくやっている」と話した。

EBILAB 代表取締役の小田島春樹氏