フレッシュネスバーガーが植物肉に取り組む理由--DAIZパティ第二弾、「THE GOOD BURGER(AVOCADO)」発売へ

　ハンバーガーチェーン「フレッシュネスバーガー」を展開するフレッシュネスは11月17日、2020年冬の新商品として100%植物性由来の大豆パティとアボカドを使用したヘルシーバーガー「THE GOOD BURGER(AVOCADO)」（税込：550円）を11月18日より発売すると発表した。

アボカド2分の1個を使用したヘルシーバーガー「THE GOOD BURGER(AVOCADO)」（税込：550円）

　また、フレッシュネスバーガーが毎年年末に発売する和牛バーガーとして、2020年は特製の神戸牛パティに北海道産山わさびのホースラディッシュソースを合わせた「神戸牛バーガー」（税込：890円）とチーズをレッドチェダーチーズをプラスした「神戸牛チーズバーガー」（税込：990円）を展開する。

「神戸牛バーガー」（税込：890円）とチーズをレッドチェダーチーズをプラスした「神戸牛チーズバーガー」（税込：990円）

　ヘルシー志向の植物肉と“プチ贅沢”を楽しむ神戸牛を使用したラインアップを提提供。「どっち派？」をキャッチに、好みや気分にあわせて選んでもらう戦略だ。

　中でも、THE GOOD BURGER(AVOCADO)は、9月より販売している「THE GOOD BURGER」の第二弾となるもの。

テリヤキソースにからめた「THE GOOD BURGER」も継続して販売する

　パティの原料には、発芽大豆由来の植物肉を開発・製造するスタートアップであるDAIZの植物肉「ミラクルミート」を採用している。ココナッツオイルが含まれる大豆パティとアボカドを2分の1個使用し、スライスオニオンとグリーンカールをサンド。味付けにはタルタルソースを合わせ、糖質45%カットの低糖質バンズによりヘルシーながらも、食べ応えのあるハンバーガーに仕上げた。THE GOOD BURGERは特に女性を中心に予想を超える勢いで伸びており、ラインアップの拡充を求める声があったという。

　日本では、2020年に入って複数のハンバーガーチェーンやコーヒーショップをはじめ、さまざまな食品メーカーが植物肉を採用した製品を販売し始めており、実はホットな市場になりつつある。

　DAIZ 取締役 CMO営業推進部長の広川学氏は、「2019年5月に米国のビヨンド・ミート（Beyond Meat）が上場し、1兆円規模の企業価値をつけたことがアクセルになって植物肉が活況になっている」と説明する。

DAIZ 取締役 CMO営業推進部長の広川学氏

　広川氏は、「いま世の中にでているプラントベースドフードはいろいろな課題を抱えている。ほとんどの原料は脱脂大豆を使っており、“超えられない壁”が3つある」とし、（1）うまみ、（2）におい、（3）肉用の食感——の3つの課題があると指摘した。

　それらに対し、同社は大豆搾油後の残渣物（脱脂加工大豆）ではなく、丸大豆を使用。さらに、オレイン酸リッチ大豆を使用することで、大豆特有の臭みをなくし、異風味を低減。また、同社CTOの落合孝次氏が開発した、味や機能性を自在にコントロールするコア技術「落合式ハイプレッシャー法」で大豆を発芽し、旨味や栄養価を増大させる。さらに、その発芽大豆をエクストルーダー（押出成形機）にかけることで、肉のような弾力と食感を再現し、味と食感に残る違和感や大豆特有の青臭さや油臭さ、肉に見劣りする機能性（栄養価）といった課題をクリアしたという。

　「植物肉原料は、原料からしっかりとうまみがある。もちろん、素材のポテンシャルを引き出す必要があるので、フレッシュネスバーガーのような方々と商品のアライアンスを組んでいい商品をつくっていく」（広川氏）と説明した。