日清食品ホールディングス、「プラントベースうなぎ」を開発--蒲焼の食感や見た目、風味を再現

　日清食品ホールディングスは5月15日、動物由来原料を一切使用せず、うなぎの蒲焼の食感や見た目、風味を再現した「プラントベースうなぎ」の開発に成功したと発表した。

　高級食材として知られている「ニホンウナギ」は、国際自然保護連合により絶滅危惧種IB類（近い将来における野生での絶滅の危険性が高いとされるもの）に指定されている。

　一方、ウナギの養殖は、天然資源（稚魚であるシラスウナギ）に依存。近年、シラスウナギの漁獲量は減少傾向にあり、その価格が高騰しているという。

　さらに、ウナギを卵から育てる完全養殖は、技術的に確立されているもののコストの問題が解決されておらず、実用化には至っていない。そのため、このままでは「うなぎを食べる」という日本の食文化が失われてしまう可能性があるという。

　同社は、「栄養改善」と「持続可能な食料システム」の実現に向けたコミットメントを「東京栄養サミット2021」に合わせて策定。豊かな日本の食文化を守ることを目的としたプラントベースうなぎの開発と商品化を推進している。

　プラントベースうなぎは、本物のうなぎの蒲焼の食感に近づけるため、「白身層」「中間層」「皮層」の3層に分けて生地を構成。白身層には、主に粒状大豆たん白を使用し、ふわっとしながらも繊維感のある食感を再現しているという。

　また、中間層は、植物油脂などを使用することで、うなぎの身と皮の間にある脂身のとろっとした食感を再現。皮層には、竹炭粉末を使うことで特有の黒さを再現した。

　加えて、うなぎの蒲焼の見た目を再現するため、3層の生地を専用の金型に詰めて蒸した後、タレを塗り、炙って焼き目をつけることで表現しているという。

　同社では、プラントベースうなぎにより、持続可能な食料システムへの貢献を目指すとしている。