研究段階の技術を社外へ--パナソニックの挑戦、「未来の食プロジェクト」

　パナソニック くらしアプライアンス社は3月30日、共創パートナーと新たな食の体験価値を創造する「未来の食プロジェクト」をスタートすると発表した。

　第一弾として、京都大学大学院 工学研究科化学工学専攻准教授の中川究也氏との共同研究で開発を進めている「常圧凍結乾燥技術」を用い、料理を科学する料理作家KYOTO SNT LAB.と共に乾燥食品のプロトタイプを披露した。

プロトタイプは「鰻の炊き込みご飯」「雑炊」「ぜんざい」の3品

　プロトタイプは「鰻の炊き込みご飯」「雑炊」「ぜんざい」の3品で、鰻の炊き込みご飯は、家電と食のサブスクリプション「foodable」で、限定販売を予定している。

「未来の食プロジェクト」第一弾

冷凍保存の水分“昇華”、逆転の発想で乾燥技術に応用

　常圧凍結乾燥技術は、冷凍した食品を乾燥した冷気にさらすと氷が昇華して乾燥が進む現象を利用した技術だ。フリーズドライとして知られる真空凍結乾燥や熱風乾燥と比較して、フレッシュな香りを保持でき、しっとりとソフトな食感を特徴とする。

　一般的に、フリーズドライや熱風乾燥では高い熱をかけるため香りが飛び、添加物である香料を使うことが多いが、常圧凍結乾燥技術なら香料を使わずに済むという。

フルーツもしっとり食感、濃厚な風味に仕上がっていた

　低温で乾燥するため栄養素も保持でき、熱風乾燥との比較では、ドライフルーツにしたキウイの場合、クロロフィル（緑色素）は1.3倍、ビタミンCは1.5倍の結果が得られたとしている。

「常圧凍結乾燥技術」とは

　パナソニック 冷蔵庫・食洗機BU 冷蔵庫技術部 主任技師の松山真衣氏は、「冷凍庫の中で食品を保存すると、食品の中の水分が空気に飛び出す“昇華”という現象が起こる。通常の冷凍保存の考え方では、いかにこの昇華を抑制するかで、（温度変化から食品を守る）『うまもり保存』を開発した。今回の常圧凍結乾燥技術は、逆転の発想でこの昇華をポジティブに活用し、新しい食品を生み出す乾燥技術に用いるチャレンジ」と説明した。

パナソニック 冷蔵庫・食洗機BU 冷蔵庫技術部 主任技師の松山真衣氏

　具体的には、常圧の大気圧下で温度を独自のアルゴリズムで制御することで、水分活性を0.6以下まで乾燥できる。出来上がった乾燥食品は香りがよく、1カ月の常温保存が可能なほか、水分活性の調整で食感の異なる乾燥食品をつくることも容易だという。

そのまま食べてもおいしいが、お湯の量を加減してあんこからぜんざいまで好みに調節できる

雑炊

鰻の炊き込みご飯

食品乾燥技術の提供価値

　また、常圧凍結乾燥技術は家庭用や業務用の冷蔵庫に展開が可能で、ゆくゆくは自宅の冷蔵庫で手軽に乾燥食品を作れるかもしれない。お湯をかけるだけの離乳食や、あまった生姜、大葉など香りを特長とする食材も、常温保存を可能にできる。一方で、乾燥食品が出来上がるまで4～5日かかるなど、まだ課題もある。プロトタイプを足がかりに、新たな可能性を探る。

乾燥方法による出来栄えの違い

乾燥方法の特長比較

冷蔵庫は、「保存庫」から「調理庫」へ--冷蔵事業の目指す姿