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大妻女子大学の学生が低カリウムメロンを取り入れた透析食メニューを考案 -- 老舗温泉旅館「松乃湯」「佳翠苑皆美」と協力

大妻女子大学 2015年09月26日 08時05分
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大妻女子大学家政学部食物学科・川口美喜子教授のゼミに所属する上西友佳子さん(食物専攻4年)が、低カリウムメロンを取り入れた透析食の昼食会席膳を考案した。これは、島根県玉造温泉の老舗旅館「松乃湯」「佳翠苑皆美」と協力して作成したもので、各旅館の料理長が調理を担当。7月16日には「松乃湯」、8月3日には「佳翠苑皆美」で試食会を行い、それぞれおよそ20組の透析患者とその家族らに料理を提供した。


 上西さんが考案したのは「ハレの日の食事」をテーマにした計9品の料理。塩分や水分、カリウムなどを制限しつつも、テーマである「ハレの日」という非日常を味わってもらうため、前菜には「雲丹(うに)プリンキャビアのせ」、メーンの焼き物には「島根和牛とのどぐろの出西生姜巻き炙り焼き」を提供するなど、高級感を出すことにこだわった。

 デザートには、カリウム含有量50%カットの低カリウムメロンを使用。川口教授は、島根大学生物資源科学部の浅尾俊樹教授と共同で、透析患者でも食べられる低カリウムメロンの栽培と普及に関する研究に6年前から取り組んでいるが、安定して低カリウムメロンの栽培・供給ができるようになったこともあり、多くの透析患者とその家族に知ってもらいたいという想いから、デザートとしてメニューに取り入れた。

 透析患者は、2~3日に1回の透析施行と水分や塩分、カリウムの摂取量に厳しい制限があるため、旅行に出かけることが難しいのが現状である。そんな透析患者の方でも旅行先で安心して食事を楽しめるようにと、川口教授らが今回の低カリウムメロンを取り入れた透析食メニューの提供を企画した。

 今回は日帰りの温泉旅行での昼食を想定したランチの提供だったが、今後は1泊2日の温泉旅行で提供できる透析食を目指して取り組んでいく予定。

(参考)
・低カリウムメロンを取り入れた透析食メニューを考案 大食4年・上西さん(大妻女子大学webサイト内関連ページ)
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 東京都千代田区三番町12
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