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将軍も焦がれ、鬼平も食べた江戸グルメの料理書。江戸時代の武士や町人が接待に愛用していた名料亭の300年の歴史と献立130品を公開!

株式会社誠文堂新光社 2017年01月19日 18時11分
From PR TIMES

株式会社誠文堂新光社(東京都文京区)は、2017年1月13日(金)に、『江戸料理大全』を刊行いたしました。



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 番付好きの江戸の人々が「御料理」番付で最高位に置いていた料亭「八百善」。歌川広重や歌川国貞の絵にも登場し、うわさを聞いた大名や将軍がたびたび訪れるような人気店でした。当時からのれんをあげていた「江戸料理」の老舗がほとんどなくなってしまった現代においては、「江戸料理」そのものが消えかけていると思われがちですが、今でも鎌倉で「八百善」は営業しており、2017年には創業300年を迎えます。
 本書は、現当主10代目栗山善四郎に伝えられた5000以上の膨大な献立のなかから「これぞ江戸料理」といえるものを厳選して130品掲載しました。鬼平犯科帳が食べていたであろう「ねぎま鍋」、江戸庶民が愛した「初鰹のげた造り」や素朴な「茶粥」から、当時長崎風として話題を集めた卓袱料理の数々まで、会席料理の形式に則って幅広く紹介しています。
 かつおぶしと醤油がしっかり効いた江戸料理の味を堪能すると、昆布だし主体で時にうす味な京料理ばかりが和食の基本ではないことに気付かされるはず。武家の出入りが多かったことから、江戸前の魚介を使ったお造りは、単なる刺身ではなく(身を刺すと縁起が悪いため)、醤油や味噌などをベースとした和え物として供していたなど、歴史的背景も味わい深い一冊です。プロの料理人の方はもちろん、新しい和のおかずや晩酌のアテを探している方も、江戸料理の扉を開けてみてください。

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【目次抜粋】
向(刺身 お造り)
鰹のげた造り 
鯛の水晶酢/鯛の胡麻醤油 
鯵のぬた 
平貝の海苔酢 
いなだのなす味噌かけ 
〆鯖 
平目の漬け込み 
ほうぼうの昆布〆 
めじ鮪の胡麻醤油かけ 
など

椀盛り
鰹の擂り流し 
筍の擂り流し
鰯の酢煎り 
沢煮椀 
蛤水晶 
船場汁 
火取りほうぼうのお椀 
名月椀 
海老の岩石椀 
うつろ豆腐と鶏板 
鴨進上 
じょうよ椀 
鶏の長崎椀 
江戸卓袱仕立て 
など

焼き物
鰆の黄身粉焼き 
えびす鯛の木の芽味噌焼き
鯛の木の芽焼き 
海苔と豆腐の蒲焼きもどき
すずきのおろし酢 
こちの焼き霜 挽き茶酢 
太刀魚の黄身焼き 
など

強肴
揚げる
かますの挟み進上甘酢あんかけ
海老進上
海老の挟み進上
海老の黄身揚げひき茶あん
蟹あんかけ鶏饅頭
など

蒸す
鰆の茶蕎麦蒸し
空也蒸し
じょうよ蒸し
蕪蒸し
など

煮る
筍のでんぶ煮 
鰹のなまり煮
冬瓜のもろこしあんかけ
鶏冬瓜
秋刀魚の有馬煮
鰤大根
鶏の長崎煮
鴨の治部煮
ねぎま鍋
など

汁・飯
鮎飯
鯵寿司
菜飯
麦とろ
茶粥
など

【書籍概要】
書 名:『江戸料理大全』
著 者:八百善十代目 栗山善四郎
仕 様:B5判、224ページ
定 価:3500円+税
配本日:2017年1月13日(金)
ISBN:978-4-416-61672-7


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